La falta de técnicas adecuadas de conservación de alimentos es una de las causas por las que el desperdicio alimentario se ha convertido en uno de los mayores problemas a los que se enfrenta la humanidad en la actualidad. En este contexto, técnicas como la liofilización, que consiste en eliminar el agua de los alimentos sin aplicar calor, aparecen como la gran alternativa para erradicar este problema y alargar
la vida útil de frutas y verduras aportando una textura crujiente que no se encuentra en el alimento en estado natural. Según explica Sandra Rams, cofundadora de la foodtech española Yay! Snacks y managing partner del vehículo de inversión Seven Roots, “la liofilización conserva las propiedades de los alimentos sin reducir su sabor y, además, alarga su vida útil sin necesidad de utilizar conservantes químicos”. Precisamente, según apuntan desde Too Good To Go, solo en 2020 los españoles tiraron a la basura 474 millones de kilos de fruta y verduras, o, lo que es lo mismo, el 45% de toda la comida desperdiciada en los hogares de España.
La liofilización no es una técnica nueva. De hecho, ya se utilizó desde la NASA para conservar los alimentos de la tripulación del Apolo 11 durante su misión a la Luna en el año 1969. Desde entonces, ha sido ampliamente utilizada en la industria alimentaria y farmacéutica para la conservación de alimentos, medicamentos y otros productos biológicos.
Rams señala que “los avances tecnológicos en las técnicas de refrigeración y vacío han evolucionado con el tiempo y mejorado significativamente, lo que ha permitido producir alimentos liofilizados de manera más sofisticada.”
Liofilización vs deshidratación
Cuando hablamos de técnicas para eliminar el agua de los alimentos para prolongar su vida útil existen dos opciones principales: la deshidratación, que elimina la mayor parte del agua mediante la aplicación de calor, y la liofilización, que implica la congelación del alimento y la eliminación del agua mediante sublimación.
El proceso de deshidratación puede reducir el contenido de agua del alimento en un 90-95%, resultando en una textura más dura y que se conserva durante menos tiempo. Además, al aplicar calor, la mayoría de las vitaminas y minerales del producto se pierden, y el valor nutricional únicamente se conserva en el 60%.
La liofilización, sin embargo, al contar con bajas temperaturas y crear un vacío posterior, reduce el contenido de agua del alimento hasta un 99%, lo que resulta crucial a la hora de mantener en buenas condiciones el alimento durante más tiempo. Su gran ventaja es que el procedimiento consigue mantener hasta el 95% del valor nutricional de los productos. Asimismo, al perder peso, los alimentos se comprimen y da lugar a una consistencia crujiente y a un sabor más intenso: “esta textura crunchy genera una experiencia sensorial muy parecida a la de las patatas fritas, por ejemplo, con lo que el momento del snack saludable se convierte en una experiencia más divertida”, explica Rams.
Los diferentes productos de la marca ya están disponibles y se pueden comprar desde la web. Yay! Snacks, elaborados a partir de frutas y verduras liofilizadas para mantener la máxima vida útil del producto, se convierten, así, en una alternativa atractiva para los consumidores preocupados por mantener una alimentación saludable y evitar el desperdicio de alimentos.
Sobre Seven Roots
Seven Roots es un vehículo de inversión creado por la directiva y emprendedora Sandra Rams, managing partner de la compañía, y Soly Sakal, empresario y CEO de Rhombus Global Consulting, para impulsar el crecimiento de proyectos empresariales sostenibles, respetuosos con el medio y con un impacto social positivo. La firma inició a finales de 2021 su captación de fondos para iniciar su andadura y potenciar la recuperación económica local y sostenible, con un enfoque basado en maximizar el valor en la estrategia antes de la inversión.
